Wie veredelt man Schweineblut? Dänische Forscher haben ein neues Verfahren entwickelt. Das Ergebnis ist ein weißes Pulver mit wertvollen Eigenschaften für die Ernährung. Es dient auch als Geschmacksverstärker, Stichwort Glutamat.
In Dänemark fangen Schhlachtbetriebe für Schweine pro Jahr rund 50 Mio. l Blut auf. Dieses Schweine-Blut enthält 18,5 Prozent Protein. Das ist fast so viel wie in Schweinefleisch (23 Prozent). Bislang nutzt die Lebensmittelindustrie Teile des Bluts auf zweierlei Art:
- Das Plasma, eine durchsichtige Flüssigkeit mit neutralem Geschmack. Es kann schäumen, emulgieren und lösen. Deshalb setzt die Lebensmittelindustrie es bereits ein.
- Dank der Forscher verbessert ein Enzym Farbe und Geschmack des Blutbestandteils
- Dies scheint einem Team aus Forschenden und Enzymproduzenten rund um das Danish Meat Research Institute (DMRI) jetzt gelungen zu sein. In dem neuen Verfahren wird dazu der rote Blutfarbstoff (das Hämoglobin) abbaut und anschließend das enthaltende Eisen vom Protein getrennt.
- So entsteht eine ebenfalls klare Flüssigkeit mit gelöstem Protein (Eiweiß). Nach dem Trocknen wird daraus ein weißes Proteinpulver.
- Der weitere Teil des Bluts ist der mit den Erythrozyten, also den roten Blutkörperchen. Bislang gab es damit zwei Nachteile: die rote Farbe und den metallischen Geschmack. Damit war sie für den Verbraucher weniger zugänglich. Aber die roten Blutkörperchen enthalten lebenswichtige Aminosäuren und weisen eine hohe Bioverfügbarkeit auf. Damit haben sie das Potenzial, ebenfalls eine wertvolle Zutat für die Nahrungsmittelindustrie zu sein. Dazu müssen aber die zwei Nachteile überwunden werden.
Dank neuer Behandlung des Bluts zum Umami-Geschmack
So eine Aufspaltung von Proteinen ergab bislang häufig einen stark bitteren Geschmack. In einem weiteren Verfahren wird er deshalb reduziert. Dabei geht es unter anderem um freie Aminosäuren wie Glutamin. Mittels eines weiteren Enzyms wird es in Glutaminsäure verwandelt, die für ihren Umami-Geschmack bekannt ist.
Das weiße Pulver kann also in der Lebensmittelproduktion als Geschmacksverstärker dienen. In Zukunft sollen die neu entwickelten Verfahren Nährwert und Geschmack von Nahrungsmitteln verbessern.
von Martina Hungerkamp